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好久沒來了!獻上.........(烹飪72秘法)
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發表在 廚房心得分享,
時間 2005-06-10 04:15 PM,
作者 jakeyfbx
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飪秘笈72法
1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80∼90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３∼４枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
31、炸豬排時，在有筋的地方割２∼３個切口，炸出來的豬排就不會收縮
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
40、炒洋芋時加醋，可避免燒焦，又可分解洋芋中的毒素，並使色、味相宜
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
42、炒波菜時不宜加蓋
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口
47、不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡
49、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
50、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
52、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
53、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
54、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２∼３湯匙，再蒸10∼15分鐘可變白
55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹
56、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好
57、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
58、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
60、菜太辣，放一只雞蛋同炒
61、菜太辣，放些醋可減低辣味
62、菜太苦，滴入少許白醋
63、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
68、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
69、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
70、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
71、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
72、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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香水魚
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-09-17 04:45 PM,
作者 jakeyfbx
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LBHIDDEN[0]LBHIDDEN【材料】
[1]鯰魚或草魚肉(2傍)切薄片，加少許生粉，鹽，胡椒，料酒，揉勻待用。
[2]將薑(5片)，蒜(3大瓣)，蔥(2根)，花椒(15-20顆)，香菜(少許)，幹辣椒(10個)一起切碎。
【製作方法】
油鍋燒熱，加入[2]，和辣豆瓣醬(2湯匙)一起炒香，然後加入高湯3杯，少許糖，醬油，酒，胡椒，一根壓碎的蔥和5湯匙紅油一起中火煮15-20分鐘。如果水份減少太多，要加湯。
吃前，把湯燒開，然後放入[1]中魚片，用筷子散開，關火，就可以出鍋了。
【特點】魚肉鮮嫩，湯味香濃。
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[分享]豬肉料理
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-08-28 05:50 PM,
作者 jakeyfbx
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醬燻里肌肉----------------------------------------------------------------
材料：（一）里肌肉二斤、鹽一兩、糖二兩、高梁酒五大匙加肉桂粉一大匙。
（二）甘蔗渣半斤或砂糖二大匙。
做法：（一）項中的調味料全部調勻，再將里肌肉泡入一天，入鍋中蒸四十分鐘，馬
上翻鍋蓋以免水滴入肉中，再以甘蔗渣或砂糖燒出煙將里肌肉置入鐵架
上，燻約十分鐘即可，這道菜較乾，使於貯存，因此常為以前農村過年
時用來貯備肉類以便開春訪客來時宴客用亦常被用來與冷盤菜做搭配。
蒜味肉片.肉丸-------------------------------------------------------------
材料:蒜頭100克.絞肉300克.酒.鹽味精.胡椒.太白粉少許
作法:蒜頭切末與絞肉.調味料充分混合(抓拌越久越有黏性)壓成掌心大小下油鍋煎.
可下飯.夾吐司.漢堡***..亦可捏成3公分直徑之丸子下油鍋炸
鼓汁排骨------------------------------------------------------------------
材料：豬小排骨十兩。
(Ａ)：鹽三分之一小匙、味精二分之一小匙、胡椒二分之一小匙、醬油二分之一大匙
、太白粉一大匙、酒一大匙。
(Ｂ)：紅辣椒屑一大匙、蔥末二大匙、薑末一大匙、蒜末一大匙、豆鼓一又二分之一
大匙、冰糖一小、水一大匙。
做法：１、小排洗淨剁成一寸長之小塊，繼加(Ａ）料醃約十五分鐘左右，置於大碗
中攪拌均勻。
２、將之小排骨加上(Ｂ)料用筷子仔細拌好，移入蒸鍋裡用大火蒸一小時，待
其骨內爛了，即可挾出配上少許配料和湯汁，然後裝盤，盤飾上桌趁熱食
用。
３、所剩之湯汁可留下，利用來做別的菜。
注意事項：豉汁排骨蒸出來的湯汁非常鮮美，是這道菜的精萃所在，最方便的利用法
是拿來下麵當料，亦可用來燒豆腐，不必加什麼調味料就鮮味十足，所以
可用保鮮盒保留起來，以備好好利用。
福菜扣肉------------------------------------------------------------------
材料：三層肉一斤、福菜四兩泡軟、蒜末三大匙、香油一大匙、味精少許、香菇三朵
調味料：醬油三大匙、薑汁二分之一小匙、蔥一支、八角朵、酒半杯、水一杯、味精
二分之一小匙、糖三大匙。
做法：三層肉以調味料浸泡半天，再滷二十分鐘取出，油炸至外皮微黃再切片備用，
鍋中留二大匙油爆炒蒜末、福菜，並拌入香油一大匙及味精少許，準備一深湯
碗先舖三層肉片，中心於泡軟的香菇中間填入炒好的福菜，入鍋蒸四十分鐘即
可。
肉 捲------------------------------------------------------------------
材料：洋蔥丁半斤、五花肉絞碎、魚漿各四兩、蔥花一杯、蛋一個、豆皮半圓型二張
調味料：鹽二分之一小匙、味精四分之一小匙、糖二小匙、胡椒粉一小匙。沾辣醬。
做法：將全部材料及調味料拌勻，再以豆皮捲包後入油鍋中炸至酥黃即可切塊排盤，
吃時沾甜辣醬味道更好，這道點心與肉羹搭配吃最對味。
苦瓜扣排骨----------------------------------------------------------------
材料：苦瓜一條一斤、排骨肉半斤、花瓜罐頭一罐、蔥段二支、高湯五杯紅蘿蔔一片
調味料：米醬汁二大匙、香油四分之一小匙、味精、鹽各四分之一小匙。
做法：苦瓜去籽切長三角形燙熟備用，排骨微燙過，取深湯碗，將苦瓜排於最底部再
排入排骨肉、花瓜，入鍋蒸一小時取出瀝出湯汁扣於水盤中湯汁加入高湯及蔥
段、紅蘿蔔及調味料煮滾，川入苦瓜、排骨即可。
花生豬腳------------------------------------------------------------------
材料：去皮花生半斤、豬腳二斤半、米酒一瓶、冰糖半斤、水八碗。
做法：豬腳洗淨，入鍋中燙煮十分鐘取出再沖洗乾淨，花生加水八碗先煮軟再加入豬
腳、米酒、冰糖一起燉至軟透即可。這是一道鄉間產婦坐月增加奶水的食補膳
，據說效果百分之百，產婦何妨試試。
洋蔥蒸排骨─--------------------------------------------------------------
此道菜的特色，是把洋蔥的甜味充分滲入排骨，使排骨吃起來格外香甜。而「蒸」的
作用，則在不使排骨肉因燒煮過久而變得老硬。如果你想嚐嚐軟嫩、滑溜又香甜的排
骨，不妨自己來動手。
材料：排骨（一磅）、洋蔥（二∼三個），切碎
調味料:冰糖（一湯匙）、鹽、酒少許。
作法：將排骨洗淨、切塊，放入滾水中燙熟後取出。油鍋加熱後，放入洋蔥拌炒，待
洋蔥炒軟後，續加入排骨同炒。放入鹽、冰糖等調味料，繼續拌炒。從鍋中取
出洋蔥排骨，置於大碗或電鍋內鍋中，在電鍋中蒸約十至十五分即可。
京醬肉絲─----------------------------------------------------------------
這是一道十分容易做的菜式，連手藝最差的人也不容易失敗。一次做多一些也無妨，
配飯或下麵，方便可口，隔一兩天也不會變味哩！
材料：里肌肉（半磅）
調味料：a醬油一大匙。酒一小匙。太白粉一大匙。水二大匙。
b甜麵醬二大匙。醬油一大匙。酒（一小匙）。糖（一小匙）。味精少許。
作法：ぇ里肌肉切細絲，拌入調味料a，待五分鐘入味。
え甜麵醬拌b料，備用。熱油三大匙，將肉絲快速翻炒三兩下（不可太久，否
則太老不好吃）。撈出（或不撈出亦可）。拌好的甜麵醬倒入拌抄均勻。滴
上麻油，加上數粒蔥花，油亮可口。
洋芋肉絲------------------------------------------------------------------
此道菜可口下飯，亦不麻煩。訣竅在於馬鈴薯一定要用小火燜過才容易熟軟，且會煮
出它特有的甜味。
材料：馬鈴薯(Idaho potato)一個、里肌肉1/2磅、蔥一株。
調味料：鹽1/3茶匙、麻油少許、胡椒1/3茶匙、醬油一茶匙、味精少許。
作法：將里肌肉切絲，加入調味料醃半小時；馬鈴薯切絲，蔥切成蔥花備用；鍋熱後
放入油，待油熱後加入肉絲，炒至肉絲變色，盛起待用；大火加入少許油，熱
後放入馬鈴薯，炒一分鐘後加清水1/3杯，轉至中火，加蓋悶煮十至十五分鐘；
加入肉絲及少許鹽調味，拌炒至滾；加入蔥花即成。
珍珠丸子------------------------------------------------------------------
材料：碎豬肉（稍帶肥）1/2磅、蛋二個、荸薺十五顆剁碎、糯米二碗泡水二個小時、
鮮蝦1/4磅去殼剁碎。
調味料：糖一小匙、太白粉一大匙、醬油一大匙。
作法：盆中加入所有材料、調味料（除糯米外）拌勻。順一定方向攪拌十至廿分鐘，
攪得愈久味道愈好。塑成小球狀滾上糯米，蒸約五十分鐘。
珍珠丸子─----------------------------------------------------------------
材料：豬絞肉一磅.糯米半杯.雞蛋一個.玉米粉一大匙.蔥薑屑各半匙.鹽、味精少許。
作法：(一)豬絞肉與雞蛋、玉米粉、蔥薑屑一齊拌勻、調味，若太硬稍加點水。然後
做成一個個如蛋黃大小的形狀。
(二)糯米洗淨泡二小時、濾乾。
(三)將做好的丸子沾滾上糯米，平放盤中。在水已沸滾的蒸鍋中五分鐘，見糯
米己透明即熟。宴客時可在盤上添加青紅色果菜裝飾。
炒腰花─------------------------------------------------------------------
材料：豬腰二、三個、紅蘿蔔半條切片、雪豆十來片、筍半個切片。ゝ薑二片、蒜二
粒、蔥一枝。ゞ醬油一大匙、糖醋酒各一大匙、太白粉一小匙、白胡椒粉半小
匙、麻油半小匙。
做法：豬肝直剖成二半，剔除白筋（否則有異味），在外面割交叉細格後再分切成塊
。然後入滾水中川燙撈出備用。雪豆亦略川燙後泡冷水，以保持青綠。
ぉ熱油鍋，爆香薑蒜，先將腰花與雪豆等青紅白三色菜一起入內拌炒一下，再
將調味料全拌入，快炒數下即可起鍋。
白菜扣肉─----------------------------------------------------------------
材料：五花肉半磅（切大薄片）、白菜一個、香菇三朵。
調味料：鹽、味精、胡椒粉、太白粉、水少量。
作法：白菜切大粗塊，入滾水中煮（水中加一小匙鹽）到熟軟，撈出。
香菇泡軟，反扣於碗中。以香菇為中心，將五花肉排列如輻射狀，鋪滿碗邊。
內容則以白菜填充，直至滿碗。轉放蒸鍋中以小火慢熬，約一小時，菜肉皆熟
嫩。倒扣於大盤中。調味料混煮芶芡成湯汁，淋在扣肉白菜上，大功告成。
醋溜丸子------------------------------------------------------------------
作法:將絞肉剁碎後，拌上酒，鹽，太白粉和蛋汁，充分調勻後擠成丸子一一炸黃，
先將墊底的大白菜炒軟，再另外起鍋炒
綜合調味料：糖，醋，醬油，鹽，用太白粉勾芡後，到下丸子溜勻湯汁就盛出來，鋪
上大白菜上，鬆香滑嫩，流下的湯汁正好潤遍墊底的大白菜，清爽無比．
〔秘訣一〕：做丸子最好肥瘦各半，做出來的丸子才不會因久煮而生澀．
〔秘訣二〕：丸子吃起來要有彈性，必須絞過後再用力剁過，加了調味料得順一個方
向攪拌它，才能有勁，耶！
〔秘訣三〕：在絞肉裡加入椒鹽餅乾，拌上雞蛋，蔥薑末，太白粉，很特殊又好吃．
荷葉戴帽
【材料】 瘦肉絲3兩 .韭黃3兩. 綠豆芽3兩. 粉絲2兩 .木耳3兩 .豆苗2兩 蛋2個
【醃肉料】 醬油1小匙. 糖1╱2小匙. 太白粉1小匙. 蔥段5段
【調味料】 醬油2大匙. 糖1小匙. 鹽1╱2小匙. 味精1╱2小匙. 水1╱2杯
【作法】 1.瘦肉絲加醃料拌勻，韭黃洗淨切5公分段，粉絲泡軟，豆苗洗淨，蛋去打 勻，加入少許太白粉拌勻，於乾淨平鍋攤成蛋皮。
2.鍋中放油爆香蔥段，加入肉絲炒熟，加韭黃及調味料，粉絲拌勻，加入
綠豆芽及豆苗拌勻，放盤中，上加蛋皮。
梅子肉--------------------------------------------------------------------
【材料】
絞肉 1╱2公斤 蛋 1個豆皮 3張梅子 15粒
【調味料】鹽 1╱2茶匙五香粉 1╱4茶匙味精 1╱4茶匙香油1茶匙.太白粉2大匙
【做法】1.絞肉加蛋、梅肉及調味料拌勻並摔至有粘彈性。
2.豆皮舖平用少許水拍濕，將肉舖於上，捲起呈筒狀，粘合處沾上麵糊。
3.炸油燒熱，將肉捲炸至金黃撈起，稍涼切段即可。
酸梅子蒸排骨--------------------------------------------------------------
【材料】小排肉 400公克酸梅 10粒蒜頭 10瓣豆瓣醬 1大匙
【調味料】鹽1╱2茶匙.胡椒粉1╱2茶匙.碎冰糖1大匙.醬油1╱2大匙太白粉 1大匙
【做法】1.蒜頭、梅肉分別剁成茸狀。
2.起油鍋，依序放入蒜頭、梅肉、豆瓣醬炒香盛起。
3.將小排肉、醬、調味料拌勻，入蒸鍋蒸30分，淋上麻油即可。
吉 祥 如 意---------------------------------------------------------------
材料：盒裝豆腐7盒.蝦仁1公斤.肥肉1公斤.荸齊0.5 公斤
作法：1.豆 腐 切 薄 片 。
2.攤 蛋 皮 。
3.其 餘 材 料 剁 碎 調 味 。
4.蛋 皮 上 放 1. 3. 後 對 捲 蒸 15 - 20 分鐘。
5.切 塊 ， 排 盤 ， 淋 芡 汁 即 可 。
白 玉 捲------------------------------------------------------------------
材料：盒裝豆腐 8盒.綠竹筍2公斤.火腿1條.香菇0.4公斤.豌豆苗1公斤
作法：1.豆 腐 橫 片 。
2.其 餘 材 料 切 絲 調 味 炒 熟 。
3.將 2.料 ， 捲 入 豆 腐 片 中 蒸 熟 ， 排 盤 ， 淋 上 調 味 汁 。
綠野香腸------------------------------------------------------------------
材料：野蓮2把（約600公克）油3湯匙.小香腸4條.鹽2茶匙.蒜頭4瓣.味精1/2 茶匙
做法：１．野蓮洗淨去根部，切４公分長段。
２．蒜頭拍碎。
３．小香腸炸熟，冷卻後切斜片。
４．起油鍋，爆蒜頭，待香味四溢時投入野蓮及香腸同炒，加鹽及味精調味，
菜熟即成。
茶香豬小排----------------------------------------------------------------
材 料：豬小排一斤、花椒一湯匙、鹽半湯匙、蔥薑各少量、酒兩湯匙、米半杯、黃
砂糖及紅茶葉各半杯、生菜三枚。
做 法：
一、將花椒與鹽乾炒至香後，加入拍碎之蔥薑與酒混合用來搓在排骨上醃兩天。
二、將排骨整塊上鍋蒸一小時至肉爛。
三、在鍋中鋪上一張白紙，撒下米、糖及茶葉用小火燃燒至冒煙時，將排骨架蓋妥燻
三十分鍾左右至上色而甘香便好，上碟時將排骨分條割開排妥即可。
三元及第 -----------------------------------------------------------------
材 料：豬肚半個 ,香菇一大朵 ,紅棗二十粒 ,筍二支 ,青江菜六顆 ,紅蘿蔔半條 .
調味料：酒一大匙 ,醬油一大匙 ,糖二茶匙 ,鹽一茶匙 ,胡椒粉少許 ,太白粉水一大
匙 ,香油少許 .
做 法：１.豬肚洗淨 ,加蔥薑酒煮爛撈出 ,稍涼切片 .
２.香菇 ,紅棗泡軟 ,筍燙熟切粗條 .
３.用一個蒸碗先抹一層豬油 ,中間扣一朵香菇再排入紅棗和肚片 ,再將筍
與剩餘材料填滿 ,將所有調味料（太白粉及香油除外）淋入蒸二十分鐘.
４.青江菜及紅蘿蔔切花後燙熟用來圍邊 ,再將蒸好的材料倒出湯汁扣入盤
內 ,另將湯汁芶芡後滴入香油淋入成品即可 .
荷葉排骨-----------------------------------------------------------------
材 料：小排骨一斤、乾荷葉二張、蒸肉粉二包。
調味料：酒一大匙、甜麵醬半大匙、糖半大匙、辣豆瓣醬、胡椒粉少許、清水半杯、
薑蒜末一茶匙。
作 法： 1.小排骨請肉販剁成長條狀，洗淨後，拌入所有調味料醃半小時使其入味。
2.將蒸肉粉拌入醃好的排骨中，讓排骨均勻裹上一層蒸肉粉。
3.蒸葉用冷水泡軟，再用開水川燙過，取出後切除中間葉蒂，每張裁成六
等份，每份包入一條排骨，捲成長條包緊，放入蒸碗入鍋蒸一小時，即
可取出食用。
重點提示： 1.如果買不到荷葉或不喜歡荷葉，只要將醃入味裹上蒸粉的排骨在碗裡
蒸熟即可，那就是粉蒸排骨。
2.蒸肉粉最好買粗細混合的比較好，顆粒太粗沾不牢，太細的粉不香，
所以用各半較理想，一定要和醃料混合讓蒸肉粉也能入味否則乾沾在
蒸熟後會脫落。
3.除了排骨，也可作粉蒸雞、粉蒸鴨、粉蒸牛肉和粉蒸肥腸，除了主料
不同外，調味料和作法都一樣。
甜酸排骨------------------------------------------------------------------
材料:排骨肉900g.油1大匙.糖醋汁水1杯.太白粉2大匙.醋3大匙.糖1杯.醬油2大匙.蕃
茄(半月型)1個.青椒(半月型)1個.鳳梨(罐頭)1片.芝麻適量
作法:1.排骨肉切塊。
2.鍋內放油加熱，放入排骨炒5分鐘，倒出多餘油份。
3.糖醋汁倒入鍋中煮沸。
4.把排骨倒入(3)鍋中加蓋用小火煮30分。放番茄、青椒、鳳梨煮一下，最後撒
上芝麻。
五香豆腐------------------------------------------------------------------
材料:[4人份]豆腐1塊.油1大匙.蒜末1粒.豬絞肉150g.豆瓣醬2大匙.醬油1大匙.鹽1/4
小匙.高湯1杯.水溶太白粉適量.蔥末1支.香油1小匙
作法:1.豆腐切塊。
2.鍋內放油加熱，把蒜爆香後，加絞肉炒2分鐘，放入(1)。
3.煮沸後轉為小火再煮2分鐘，用水溶太白粉勾芡，最後撒蔥末與香油。
生日快樂(脆皮烤豬腳)------------------------------------------------------
材料/德國脆皮豬腳
步驟/1.以攝氏85度之熱水,約煮5至10分鐘便成.
2.此種歐式蹄膀類類似中國口味,可任意調配,除水 煮外,也能油炸至皮脆即可,
或是以烤箱烘烤正反面各20 分鐘.「豬腳麵線」,成為中國式的慶生方法.「
脆筍豬腳」 是過年少不得的一道年菜.
花團錦簇(集錦拼盤)--------------------------------------------------------
材料/福壽火腿,蓬萊火腿,香滷腱子
步驟/1.將整條福壽火腿,香滷腱子切片上盤.
2.已切片包裝妥當的蓬萊火腿取出上盤.
3.蓬萊火腿乃是細選豬腿瘦肉及進口天然香料調製 而成,質地細緻,口味香醇.
福壽火腿乃是上選豬腿瘦肉以 相同方式調製,含豐富維生素.香滷腱子則採高
級香料熬 製而成.
4.兩種火腿生吃或夾三明治,玉米濃湯與其他食物 都能搭配,頗具口感.
紅男綠女(青椒煙肉)--------------------------------------------------------
材料/青椒,培根煙肉,紅辣椒,蒜頭
步驟/1.青椒,紅椒洗淨切片備用.
2.取出長薄片的培根煙肉切段,備用.
3.蒜頭爆香後,倒入青椒,紅椒,培根煙肉大火快 炒,起鍋.
4.青脆,鮮紅的辣椒,配上濃淡合宜的培根,既美 觀又可口.
炸物----------------------------------------------------------------------
材料:里肌肉半斤.甜椒2顆.茄子2條.白麵粉適量.雞蛋2顆.麵包粉適量.
作法:1.將白麵粉.蛋汁.麵包粉分置3盤.
2.里肌肉切薄片以醬油醃20分.茄子切斜片.甜椒去仔切圓周型.
3.油須熱高溫.再將材料依序沾過.即可下鍋.炸至食物浮上油面即可.
香蒜臘肉-------------------------------------------------------------------
材料:臘肉1條.大蒜2根
作法:1.入電鍋蒸(外鍋放一杯水)開關跳起一會兒後再蒸一次(外鍋1/2杯水)
2.蒸好之臘肉配上蒜白不須任何沾料即可.或與芥藍菜快炒亦可.
臘肉醃製-------------------------------------------------------------------
材料:五花肉一條.五香.八角適量.大量鹽.沙拉油.醬油少許
作法:1.五花肉洗淨川燙後夾起放入鍋中.加入五香八角.沙拉油.小火悶煮30分鐘.
2.待肉涼後均勻抹上鹽.掛在通風處陰乾.之後每3至4天再抹一次鹽.
3.一個月後.將肉加入適量之醬油.水.紅燒一會.使肉的顏色轉紅色且入味道.之
後掛在通風處陰乾.約一個月即可取下食用
4.製作完成之臘肉不需擺在冰箱.以免變硬.反潮.只要掛在通風處即可.
鹽豬肉--------------------------------------------------------------------
材料;豬肉4斤.黑胡椒一把.米酒1/3瓶.鹽3把.五香粉.甘草粉.胡椒粉少許.味精一把.
紅蔥頭.薑.蔥搓出味
做法;所有材料混合後放入冰箱.醃一夜即可.醃好之豬肉炒青蒜.不用加任何調味料.
味道一級棒.
芒果豬排(四人份)----------------------------------------------------------
材料：一顆半芒果,去皮去核，切丁 兩瓣蒜頭切末 一根紅辣椒,去籽,切成屑 兩大匙
九層塔屑 四分之三杯清雞湯 一大匙半黃砂糖 一大匙醬油 四片厚片里肌肉排
(切成一吋厚)
作法：1.將一顆份量的芒果丁打成泥,另外半顆量的芒果丁留下備用。
2.燒熱一大匙油,用中火炒蒜屑、辣椒、九層塔約一分鐘,加入雞湯、黃砂糖、
醬油燒煮至開, 轉小火煮三分鐘,再將果泥逐漸加入鍋中,邊煮邊攪動,再煮
約五分鐘,至汁液濃稠,加入少許鹽與 胡椒調味。
3.將豬排放入平底鍋煎煮,之前先洒上少許鹽,將豬排煎至兩面呈金黃色,待肉
熟之後,置放於已溫熱的盤中。
4.芒果醬汁用小火加熱,淋澆在肉排上即可。
香烤肋排------------------------------------------------------------------
材料： A. （醃製肋排）：
二斤半（1500公克）豬肋排（最好是整排尚未剁成小塊的）、1/2杯玉米油、1/2小匙
甜椒粉（paprika）。
B. （烤肉汁）：
1個小型洋蔥切成碎末、1瓣蒜頭切末、1/2小匙薑末、2小匙芥末粉或芥末醬、2大匙
洋香菜末（parsley）、1/2杯番茄糊、1/2杯鮮橙汁、1/2杯黃砂糖、1小匙鹽、少許
黑胡椒、1大匙梅林辣醬油（Worcestershire sauce）。
作法：1.將烤箱預熱至190℃。
2.混合A.料中的玉米油與甜椒粉，均勻塗抹在肋排上。
3.將肋排鋪在烤盤上，放入烤箱約1小時，至肉表面有一點脆脆的。
4.把B.料中的所有材料倒入鍋中，以大火煮開後，轉為中小火；邊煮邊攪拌，
約5分鐘即成烤肉汁。
5.將烤盤內的油汁倒掉，把一半的烤肉汁均勻塗刷在肋排上，烤20分鐘。
6.將肋排翻面，再把剩餘烤肉汁抹在肋排上，繼續烤20分鐘即可。
豆豉排骨------------------------------------------------------------------
材料:小排骨半斤.豆鼓1大匙.蔥2粒.蒜頭4粒.紅辣椒..1支
綜合調味料:醬油2大匙.糖1小匙.麻油.1小匙.胡椒.少許.太白粉.2大匙
做法:1.小排骨洗淨擦乾->以調味料,蔥(1支)切段,蒜頭2粒拌醃1小時。
2.大碗中加油2大匙,蔥、蒜頭、紅辣椒->強微波2分->加入排骨->強微波3分半
->取出灑上蔥花、辣椒即可。
紅油抄手------------------------------------------------------------------
材 料:餛飩皮20張.豬絞肉80克.
調味料A:水1小匙.太白粉麻油各1/4小匙.胡椒粉鹽各1/3小匙.
調味料B:辣油.蒜泥各2大匙.醬油1.1/3大匙.糖.蔥末各2小匙.醋1小匙.味精. 胡椒粉
各1/4小匙.
作 法:絞肉加A料拌勻包入餛飩皮內.鍋內入水煮開.置入餛飩煮至浮起即撈起.淋上
B料拌勻即可.
梅干扣肉------------------------------------------------------------------
材料:五花肉1斤.梅干菜5兩.冰糖3大匙.醬油.酒各2大匙.
作法:1.五花肉洗淨.2大匙的醬油與酒(紹興為佳)醃5分鐘.將肉塊入油鍋炸至金黃色.
是謂走油.走油時切記豬皮朝下.一方面不易沾鍋.二方面只豬皮部份須炸出油
瘦肉不必油炸;當豬皮炸成起泡呈金黃色時就可撈起.浸入冰水中.可使肉塊有
Q 勁而不肥膩.
2.肉塊切2公分厚片.梅干菜洗淨切碎(梅干太鹹可泡水片刻).
3.取一湯碗.五花肉鋪底.再入梅干菜末.醃肉餘汁倒入其中.撒上冰糖.以保鮮膜
封口.入鍋大火蒸3小時.取出後倒扣在盤子上即可.
客家鹽豬肉----------------------------------------------------------------
材料:蒜苗.五花肉.
醃料:五香粉少許.薑.鹽一大匙.酒.胡椒粒
做法:1.豬肉及醃料拌勻置冰箱三天後洗淨擦乾入油鍋炸至金黃
2.蒜苗及豬肉斜切片後擺盤即可.
鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳 皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤， 鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。
鹵湯制法︰ 1．將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人沙鍋里，加入 清水和上列調味料在火上燒開，即成鹵湯。
腸旺-----------------------------------------------------------------
材料 酸筍、黑木耳、紅蘿蔔、鴨血、大腸頭、大蒜苗、九層塔、酸菜、蒜泥
調味料 白醋
烹調步驟 1.木耳先切絲、紅蘿蔔切片、筍子切片
2.起油鍋，蒜苗白的部份先入鍋爆香，再加入木耳、紅蘿蔔、筍子入鍋拌炒後，加入蒜泥拌勻後加入滷好的鴨血及一些水蓋鍋燜煮
3.將蒜曲綠的部份切片，滷好的大腸頭切片備用
4.將麻辣醬加入鍋中，再加入大腸頭拌炒後，加入白醋，最後再用玉米粉勾芡即可，再加入蒜苗綠的部份及九層塔即可
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[原創]台啤醉仙 蝦
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-08-28 05:26 PM,
作者 jakeyfbx
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好像不錯ㄛ!
得試一試,但.....不知用什麼蝦味道較好呢？
感謝提供,謝謝
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[求助]鑄鐵鍋如何除(防)鏽
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-08-02 05:35 PM,
作者 jakeyfbx
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唯一一勞永逸的方法，丟了它！眼不見為【淨】
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如何煮好吃的白飯?
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-08-01 03:06 PM,
作者 jakeyfbx
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[這篇文章最後由jakey在 2004/08/01 03:30pm 編輯]
哪哩！哪哩！廚藝小可而已，謝謝誇獎！
電腦層度就差了！
●又花了我十分鐘打字.......唉！
文字
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請問要怎樣煮茄子才會依舊是紫色的皮呢
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-07-30 06:51 PM,
作者 jakeyfbx
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[這篇文章最後由jakey在 2004/08/29 05:19pm 編輯]
1.先過120度的油炸。
2.歴乾後在料理，料理時間也不可太久。
提供妳 分享吧？
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如何煮好吃的白飯?
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發表在 廚房心得分享,
時間 2004-07-30 06:34 PM,
作者 jakeyfbx
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[這篇文章最後由jakey在 2004/07/31 08:29am 編輯]
我是做生意的！免費提供點意見，
注意了！
1.加油是做生意時油亮有賣相。[三量杯米，一湯匙]
2.加鹽煮好的飯，攪拌後較蓬鬆口感較好。[三量杯米，鹽量一小匙.]
3.♠《重點來了》加些蜂蜜可使米飯有甘甜香味，好比唾液合米飯發酵 的甘甜，
因蜂蜜中含有酵素，使飯更香甜。[三量杯米約1/2湯匙]
4.洗米時要快，洗後泡十五分鐘即可，太久米飯中有些會太爛。
5.煮好的飯需悶拾分鐘以上，讓米飯慢慢回涼.回縮，到一定的大小才能先鍋蓋。
6.加油煮好的飯，悶久了確實會泛黃，為了健康，自用還是不加油好，
因為加油除了讓飯可粒粒分明之外，就是為賣相了！
新加入 美食天地，這算是提供一個獨門祕訣？
希望大家分享吧！
電腦程度差，打這幾個字花了半個小時！
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